这是全鱼宴中的头盘大菜，鱼头腌制入味后放进砂锅，加入酱料、调料等生啫而成。为了让鱼头更加鲜美，用了两大秘密武器：第一，在制作过程中浇入梅州客家娘酒，叶选廉 景甜不仅去腥，而且经过砂锅内的蒸汽循环，甘甜的酒香渗入鱼肉中，别具风味；
第二，将成品黄椒酱，与新鲜的黄灯笼椒、蒜子等重新熬制，并加入海珍酱、蒸鱼豉油提鲜，与市面上售卖的黄椒酱相比，这款自制酱色泽鲜亮，辣度柔和，黄椒和蒜子的香气更浓郁，保留了鱼头原本的鲜味。此菜在全鱼宴中点击率位列第一，月销量在500份以上。
娘酒，属梅州客家特产，是当地女子生产后坐月子时用于滋补的一种黄酒，故名“娘酒”。客家娘酒将糯米作为主要原料，以天然酒曲发酵而成，红褐透明，味道香甜醇美，酒精含量较低，既能直接饮用，也可以做成客家娘酒鸡、娘酒炖鲫鱼、娘酒圆子等滋补佳肴。在制作此菜时，如果找不到正的客家娘酒，也可将醪糟汁与花雕酒按1∶1兑匀代替。
家乐真味海珍酱，从虾、蟹、鱼等海产中提取制成的酱料，色泽金黄，质地比蚝油稀薄，有复合型鲜味，可用于海鲜水产类、蔬菜类菜品的烧、焗、扒等烹调技法。
1、千岛湖花鲢鱼头600克斩成大块，包入毛巾内吸干水分后纳盆，放色拉油15克、海珍酱10克、鸡精5克调拌均匀待用。
2、砂锅入底油烧热，下姜块90克、蒜瓣30克煸香垫底，放入白洋葱片50克、鲜紫苏叶15克，将千岛湖鱼头块平铺入锅，淋娘酒50克、生抽30克、蒸鱼豉油20克，加自制黄椒酱80克，加盖焗10分钟，走菜前撒适量葱花、红、黄椒粒即成。
3、千岛湖花鲢鱼头斩成大块，包入毛巾内吸干水分。鱼块纳盆，淋色拉油、海珍酱等调拌均匀。砂锅入底油烧热，下姜块、蒜瓣煸香垫底。
4、放入白洋葱片、鲜紫苏叶。将千岛湖鱼头块平铺入锅。淋入娘酒。舀入自制黄椒酱，加盖焗10分钟。走菜前撒适量葱花、红、黄椒粒点缀。
将鱼头块加入鲜紫苏叶、阳江豆豉拌匀后蒸熟，上桌时先闻到紫苏叶的清香，入口又尝到豆豉的浓香，肉质软嫩爽滑、咸鲜味美。此菜虽然操作简单，却是一道令人回味悠长的诱客佳品。
2、锅入宽油烧热，下入蒜蓉、干葱头碎各400克、陈皮碎50克炸香，捞出料渣，锅中留油500克，下炒好的阳江豆豉，调入料酒200克、白糖、味精各150克、蚝油100克、生抽75克、海鲜酱、柱侯酱各35克、鸡粉25克翻炒均匀即成。
1、千岛湖花鲢鱼头750克斩成大块，包入毛巾内吸干水分后纳盆，加料酒20克、姜粒10克抓匀，再下炒好的阳江豆豉70克、鲜紫苏叶15克、生粉8克调拌均匀，表面淋玉米油20克后平摊摆入盘中，放进蒸箱旺火足汽蒸制12分钟，装入砂锅后撒少许葱花点缀即成。
2、阳江豆豉加陈皮碎、柱侯酱等炒香。鱼头斩成大块，包入毛巾内吸干水分。加料酒、姜粒、炒好的阳江豆豉、鲜紫苏叶等调拌均匀。表面淋适量玉米油平摊摆入盘中。
鱼鳔滋味寡淡且不易入味，此菜先将其裹脆皮糊炸至外表金黄酥脆，再与青花椒、干辣椒一同翻炒，撒自制的椒盐粉，赋予了鱼鳔鲜香麻辣、外脆里韧的别样口感。
1、低筋面粉200克、生粉40克、盐4克、泡打粉2克纳盆，加入清水200克、蛋清40克、玉米油30克调匀成脆皮糊。
2、取鱼鳔片250克加适量生粉裹匀，再拖一层脆皮糊下入六成热的宽油中炸2分钟捞出，待油温升高至八成后复炸30秒捞出，再将鲜青花椒30克入油炸香。
3、净锅滑透，下蒜片、小米辣椒圈各8克、葱段5克、洋葱丝3克、姜片2克煸香，再下炸香的青花椒以及干红指天椒10克翻炒几下，添香菜段15克，倒入炸好的鱼鳔，撒椒盐粉10克，淋花椒油15克翻炒均匀，盛入盘中即成。
4、净锅滑透，倒入蒜片、小米辣椒圈、葱段、洋葱丝、姜片煸香、再下炸香的青花椒。下干红指天椒翻炒几下，加入香菜段。倒入炸好的鱼鳔，撒椒盐粉，淋花椒油翻匀装盘即成。
此菜运用后厨中最为常见的圆形模具，将清爽微苦的凉瓜、柔韧鲜美的鱼鳔和弹脆劲道的北极贝叠在一起，鱼鳔的白与凉瓜的绿、北极贝的红搭配起来和谐自然，这三种食材虽然颜色不同、口感各异，但却成就了这道宴席上的“小清新”，让人眼前一亮。
1、苦瓜200克洗净去籽，改刀成长8厘米的条后纳盆，撒盐10克腌渍出水，入锅中汆5秒后快速投凉，用干毛巾挤出多余水分，加蒜蓉10克、盐、味精各3克、白糖2克抓匀备用。苦瓜洗净去籽，改刀成条后撒盐腌渍出水。
3、、北极贝30克切成片，与提前高压、改刀的鱼鳔片150克一同入沸水中快速汆烫，捞出投凉，用干毛巾挤出多余水分后纳盆，加香油10克、姜丝、蒜蓉、劲霸青芥辣各5克、盐、鸡粉各3克、白糖2克抓匀。北极贝切成片，与鱼鳔片一同入沸水中快速汆烫，捞出投凉。
5、将圆形模具放入盘中，按照顺序依次放入调拌好的苦瓜条、鱼鳔片和北极贝片，定型后将模具抽出即成。
将蒜子炸成金色与鱼肉一同炆制，减轻了辛辣味道，成菜蒜香浓郁、咸鲜适口，鱼肉饱满有弹性，吃起来非常过瘾。
1、花鲢鱼肉500克淋少许水淀粉抓匀，依次放入盐5克、鸡粉3克、白胡椒粉2克、蛋黄1个、生粉10克拌匀入味，下入八成热油中炸至浅，此时鱼肉约为八成熟；蒜子70克入油炸成金待用。花鲢鱼肉淋少许水淀粉抓匀，依次放入盐、鸡粉、白胡椒粉、蛋黄等拌匀。
3、锅入底油30克烧至六成热，下金蒜煸香，加蚝油、东古一品鲜酱油各50克，倒入高汤400克，下入鱼块，淋鸡汁5克、撒盐、白糖各3克，大火烧开后转小火慢慢炆至汤汁收浓，撒味精3克，勾芡后淋香油10克，下入青红椒块各5克翻炒均匀即可出锅。
在普通餐厅，将一条花鲢鱼的鱼肉、鱼头剔下后，其他部分就难以利用了，但在“明轩阁”却不同，杨禧将鱼骨先腌再烤，把边角余料制成一道带有西式风味的创新菜，提升了全鱼宴的毛利。
1、千岛湖鱼骨一条（重约600克）纳盆，淋料酒10克，将盐8克、白糖3克均匀地抹在鱼骨表面，并挤入青柠檬汁30克腌制10分钟。
2、腌制入味的鱼骨正反两面均匀撒上味好美意大利杂香草调料，入面火200℃的韩式烤炉中烤10分钟，中间翻一次面，拿出后撒少许海盐调味，切段装盘即可走菜。
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