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其存在形式有两种，一种是在新鲜原料中眼睛能看到的有色物质，另一种是食品原料本来是无色的，但在食品原料加工过程中，由于化学反应而呈现出有颜色的食品。食用天然色素主要有叶绿素、szlig；-胡萝卜素、素、甜菜红、红曲色素、虫胶色素及焦糖色等。食用天然色素使用安全，不受剂量，是着色料的发展方向。（2）人工合成色素——目前食品生产使用人工合成色素比较普遍。
42食品中的味1．味觉的概念——食品中的味是判断食品质量高低的重要依据。从广义上讲，味觉是从看到食品到食品从口腔进入消化道所引起的一系列感觉，在这个过程中，包括心理味觉、物理味觉和化学味觉。心理味觉是指在前和当中，从心理陈廷敬后人上对食物产生的种种感觉，它包括时的及食品的色泽、光泽和形状等给进餐者的感觉。
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