从新世纪开始，川菜逐渐风靡全国，笔者甚至在的东北菜馆子里见到过“毛血旺”这道菜；与此同时，四川人“无辣不欢”的名声也全国共知，似乎作为一个四川人吃不了辣成了一件很有“耻感”的事情。
如《蜀中广记》卷六十四称“蜀人作食喜煮饴蜜以助味”，“食皆蜜也，豆腐、面筋、牛乳之类皆用蜜，客多不能下箸”。
南宋大诗人陆游《饭罢戏作》有“东门买彘骨，醯酱点橙薤”之句，其中的“橙薤”就是用金橙切成细丝和酱的调味品。《成都书事》诗又称赞了成都的笋羹、鱼脍，吟道：“芼羹笋似稽山美，斫脍鱼如笠泽肥。”
辣椒最早出现在四川地方史料里是在清朝嘉庆二十一年的《成都县志》里，当时已经从“番椒”改名为“海椒”了，甚至在《县志》里有了一个俗名“辣子”，可见嘉庆二十一年前后，以成都为主的四川地区才开始有了使用辣椒的记载。
到了道、同、光三朝，四川当地开始普遍使用辣椒作为食材。清末徐心余在《蜀游闻见录》记载“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可”。
然而请注意，这一时期“辣味”川菜更多是出现在勾栏瓦舍的市井，还没能登上大雅之堂。比如今天风靡全国的“回锅肉”、“水煮肉片”这些菜肴，在当时都属于上不了台面的菜式。
在当时四川高档餐厅和上流社会宴席里还是以淮扬菜、菜为主，这一点从当时成都本地餐馆和近代有名有姓川菜大厨擅长拿手菜就能看出来。
比如在清末民初出版的《成都通览》里记载的“川菜之席面菜”这一栏里记载了当时成都人宴席上常见菜，很可惜没有“回锅肉”，反而有今天很多被认为是浙江菜、广东菜的“清蒸鲈鱼、鱼冻肉、翡翠虾仁、”红烧鱼翅、冰糖燕窝、奶（清）汤鱼翅“等菜式，而在收录的100多道席面菜里，有辣味的菜只有椒麻鸡片、辣子醋鱼、麻辣海参三道菜。
而“川菜之父”蓝光鉴，他于1912年和自己两个兄弟蓝光荣、蓝光璧创办了有“川菜正”的荣乐园，荣乐园在四川乃至川菜历史的地位，和东来顺之于刷肉、故宫之于相仿佛。
蓝光鉴还曾经回忆过一件让他终身难忘的事情，那是他还在清末成都著名餐厅“正兴园”做厨师时，当时四川局总办湖北人贺伦夔也特别喜欢到正兴园吃饭，人送绰号“贺油大”。他特别喜欢吃“京菜”，吃饭时也经常叫厨师过来，教给厨师如何改进，变化。有一次吃到了大师傅戚乐斋做的一道“五柳鱼”，因为菜式做的非常土气，这位贺厅长很生气，当场把戚乐斋叫来，打了手板，一边打，一边说“我要打掉你的。”
当然，这种吃菜吃出辣味就，打厨师手心的行为肯定是不对的，但是这也侧面说明了在清末民初，以“回锅肉”、“水煮肉片”、“毛血旺”为主的今天流行的辣味川菜即使在四川本地也还上不了台面。
而继蓝光鉴之后，号称“川菜全能”的曾国华大厨（他也是蓝师傅的徒弟），他的拿手菜是一品酿海参、青丹燕窝、干烧鱼翅、红烧熊掌、豆渣猪头，据当时的名记者吴衍庆记载，“猪头火功到筷子夹不起，只能用调羹舀，入口即化、浓而不腻”。
从川菜泰山北斗蓝光鉴、曾国华两位大厨的拿手菜式可以看出，在，所谓的上层川菜还是以淮扬菜、菜为主，还是没有改变晚清以来燕翅席的格局。
众所周知，张大千先生是从四川走出去的大画家，他一辈子“无辣不欢”，在海外生活期间甚至有用辣椒沾面包的时候，然而从现在拍卖的张大千先生手书菜单里我们只发现一款川菜算是“辣味川菜”，这就是粉蒸肉，其他张先生手书菜单里我们找不到辣味川菜的影子。
1971年3月，张大千同乡好友、资深新闻工作者乐恕人自日本赴美拜访张大千。月底，乐氏赴参加活动，直到四月中旬再返，张大千特设家宴款待，并谓：“我太太五六年不下厨，这次特别为你亲手做一桌大风堂的家常菜。”
然而张大千先生款待同为四川人的乐恕人，以及明言是四川知名餐厅“大风堂”风格的家常菜的菜单里，我们再一次的发现，完全没有“辣味川菜”的存在：“干烧鳇翅、香糟蒸鸭、葱烧乌参、成都狮子头、鸡油芦笋、鸡融菽乳饼、茶腿晚菘、豆泥糍饭、西瓜盅。”
而另一位文学大师梁实秋在他的《雅舍谈吃》散文集里曾经披露让他印象深刻，久久不能忘怀的川菜是在1930年代上海著名川菜馆，美丽川菜馆吃到的“蚝油豆腐”，做是“用头号大盘，平铺着嫩豆腐，一片片的像瓦垄然，整齐端正，黄澄澄的稀溜溜的蚝油汁洒在”。
目前没查到具体辣味川菜出现在正式宴会场合的记载，但是根据傅抱石先生的记载，上世纪60年代初，他担任团长的“画家巡游团”到四川采风的时候，当时四川方面在杜甫草堂宴请他们时，菜肴里就出现了“抄手、赖汤圆、香炸金糕、银糕、肥肠粉、四川苕饼、醉魔芋、钟水饺”等菜式，也就是说，最迟在上世纪50年代中后期，类似“回锅肉”、“水煮肉片”一类的家常四川菜已经开始出现在正式宴会场合里了。
综上所述，辣味川菜在很长一段时间只作为四川普通人乃至贫民的家常菜和街边小吃出现的，比如现在人尽皆知的“夫妻肺片”，在1912年前后还根本不是一道菜，属于放在瓦罐里贩卖的一道街边小吃，而辣味川菜取代以清淡为主的川菜，成为川菜的代表菜式可能要到上世纪80年代才真正完成。
《移民文化浇铸川菜大系—从成都旧方志看近代川菜的形成》、《近代川菜菜肴发展综述》、《成都川菜的历史与发展刍论》、《中国盐文化奇葩——自贡盐帮菜》、《舌尖上的经济学：川菜的创新与发展》、《蓝光鉴现代川菜的开山鼻祖》、《川菜之父蓝光鉴》、《张大千手书菜单的价值》