所有材料洗干净晾干，放葱结料酒煮水。水高度要末过鸡，尽量多点为好，水稍微沸后（切勿大沸）调中火，抓着鸡腿3下3上。放入5秒后提起再放入，总共3次的意思。
即刻拿出把鸡放入冰水一会（第一次冰水是防止鸡皮煮制过程损坏），过完冰水后再次放入水中，依旧中火，盖上盖子，煮7分30秒后关火浸25～30分钟（请计时并切勿开盖）。
这段时间做姜葱汁，姜削皮切片后用刀背捶碎（比较累，但这样的比较出味），姜成蓉后用手抓一抓压出水和过多的汁，让姜蓉干燥（作用：1.防止姜味太辣太冲，2.水分过多对后面的浇油会有影响水分过多不够香）。
葱切蓉，香菜取茎切蓉，叶子与葱头另外放置待用摆盘，最后把姜蓉、葱蓉、香菜蓉+胡椒粉、鸡粉、糖、盐，搅拌均匀。3汤勺油下锅煮热倒入姜葱蓉中，搅拌一下，酱汁即可，待用。
鸡完成了，怕不熟用筷子插入鸡腿多肉，能轻松插入不出血即可，不要太久了，不然就过分了，请尊重鸡。
取出即刻泡入第二次冰水，直至完全冷却（谨记，肉不完全冷却切的时候会散而且皮不‘脆’肉不‘弹’），冷却后晾干水表面刷一层香油提香和避免风干。
切块，先把鸡腿翅膀卸下，鸡身直切对半成两块长条，然后砍件摆盘，鸡腿翅膀自己喜欢的切吧。最后摆件，放葱段香菜摆盘，架上姜葱汁就完成了。
看一下局部图，是嫩的，白切鸡鸡肉如果不嫩哪怕一点柴就没意思，必须不散，每一块每一个部位都不会粘牙，必须不会才勉强算是白切鸡的工艺。
工艺3分鸡7分，鸡好，工艺到家，这道尊重食材的菜式才算对得起鸡的付出。鸡汤别浪费，勾芡，加冬瓜之类做个汤都很好。
第一准备不是鸡，面是冰！这是我昨天晚上吃过晚饭打水冰的，早上起来又加了水！我怕冻的久了我敲不碎！你们也可以像我就样！要有冰！我用的半盆。
一般选用三黄鸡！三斤左右的母鸡别太大，小一点可以！一般鸡也可以的只是颜色会差点儿！洗净！指甲去掉！该去的去掉！不用切！一整只用上。
老姜两块拍掉，八角两个，葱，这个可以用蒜替备好！锅里一锅水放好（感觉能沫过整个鸡的份量）加入小半碗料酒！姜，葱，八角会部放里面，水烧开！烧水的同时我们准备一盆自来水！待用！
水开后鸡放下去要烫一下40秒那样拿起来。别太长时间！鸡烫后马上放入刚刚准备的冷水里静泡两分钟，让鸡全凉！这两步是为了让鸡皮收紧！在煮时皮不会破开。
刚刚煮过鸡的水别倒，再次烧入鸡，水鸡，水必须沫过鸡，要没那么大锅就切成两瓣儿！记住水一定沫过鸡！煮三分钟！看好时间，是开后三分钟，水没开时间不算！一定三分钟！三分钟到，盖子别打开，闷鸡50分钟！中间别开盖，不开火。看好时间。
闷鸡时间我来准备调味料。蒜！我用的两小瓣切末，葱切碎。加入酱油！放微波炉转30秒！这样蒜跟葱的香味儿就出来了。再芝麻油几滴，味精少许，白糖少许调味就可以了！
鸡的时间到鸡拿起来！放入冰水！冰大要敲开以便放鸡！冰十到二十分钟，这步还是为了让鸡皮收紧更滑！有更好的口感！好了，切掉就是了。
冷水下锅，放入姜片，葱段，料酒，大火烧开后开始计时，5分钟后关火，盖上锅盖，闷40-50分钟。（如果鸡肉厚的话，可以多煮一会，不超过8分钟，1斤以内的鸡边腿5分钟足够了，要用最大的火哟）。
菜油（少一点）烧辣后冷却至7成热时，倒入辣椒，三奈，八角，小火慢焙，闻到香味，看见辣椒开始变色后捞起，冷却后剁成小碎块，也可以用A4纸折成信封状，用擀面杖压碎。（不用搅拌机打碎，太细了一会浇油反而不香）。
把制好的辣椒放入能耐高温的容器里面（一会要浇油），放入豆豉，把刚才的油锅里再加多一点油（辣椒很吸油的，一会的调料也只取红油），烧热后冷却至7成热浇入辣椒里，轻轻搅动一下，使其受热均匀。
另取一个碗，把姜蒜沫，生抽，糖，醋放在一起，用筷子慢慢搅拌，直到酱汁变得浓稠后，过滤掉姜蒜沫，只取酱汁。
把5的红油放进6的酱汁里面，再加入小米椒，花椒，香油，鸡精，味精，芝麻，花生，继续用筷子搅拌，直至融合。这样，调料就做好了。
这时鸡也差不多闷好了，取一个能完全淹没鸡的盆或者锅，倒入凉水（最好是冷开水），加入冰块，把热气腾腾的鸡边腿放进去，等凉透了在取出，控干水分。把鸡砍成小块，浇上制作好的调料，洒上葱花就可以了。
鸡腿去骨洗净，和姜片，葱段，黄酒放进一个汤锅中，注入冷水。盖盖煮，大火煮沸后，撇去浮沫，盖上盖，转中火煮8分钟，关火盖盖焖10分钟。
小香葱葱绿部分的1/3切碎，剩余的和葱白部分一同切寸断，煮鸡肉的时候，把香葱段入锅，小火慢炸，直到葱白部分变黄，绿的部分有些微缩即可关火。滤去油中的葱段，调入生抽，白糖和盐备用。
鸡肉焖好后，捞出放进冰水里过凉；过凉后的鸡肉切宽条，码盘；将做好的调味料和葱碎一起淋在鸡肉上，搅拌均匀。