在粤菜中,上粉、上浆是烹调技术中一项重要烹调工艺,在这里,我们简单地把粤菜常用的“三浆、四粉”发布给同行们。
在粤菜中,上粉、上浆是烹调技术中一项重要烹调工艺,在这里,我们简单地把粤菜常用的“三浆、四粉”发布给有志于从事烹调事业的同行们。这些配方,凝聚了老一辈粤菜烹调大师们的经验积累和心血,希望能够给予一些同行们帮助。
粤菜的三浆
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一、蛋白稀浆
用蛋白,生粉拌匀便可使用。
净蛋白2两、湿生粉1两。先用竹筷蛋白打烂,撇去蛋泡,再放入湿生粉和匀便成蛋白稀浆,适用于炸金钱蟹盒,虾盒等。如酥炸虾盒:将肥肉片成直径45公厘,厚1公厘的圆片(腌法与窝贴鱼的肥肉一样),将肥肉片平放在已撒上干生粉碟上,将虾胶挤成2钱5分重的丸子放在肥肉片中间,再将另一件肥肉片拍上干生粉盖在面上,并将四周捏牢后,上蛋白稀浆炸到金黄色便成。
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