诸位都知道好酒是粮食酿造的，却不知道粮食酒的酿造过程。今日本掌柜就揭开粮食酒酿造的神秘面纱，其实酒的酿造并不是“砖家”和各大酒企宣传得那么神秘；自酿酒更不会是洪水猛兽，如“砖家”说的那样甲醇含量超标，再或者什么超标，其实酿酒就跟家里做饭一样一样的，自己酿的酒才是放心的好酒。只是酿酒容易，出好酒难，对于一个酒厂来说，酿酒容易，酿好酒也不难，难就难在酿粮食酒，不造假酒。
一、酿酒原理：酿酒其实主要靠微生物发酵粮食，其主要作用的微生物有两种，根霉菌及酵母菌，它们分别执行酿酒过程中的*重要环节：糖化及酒化。糖化是指根霉菌作用在有氧条件下将蒸熟粮食中的淀粉变为葡萄糖，酒化是酵母菌在无氧下消耗葡萄糖并排泄出酒精。
凡是淀粉含量高的粮食都可以酿酒，只是各种粮食酿的酒风格不同。酿酒行业上的术语“高粱香、玉米甜、大米净、小麦躁、糯米绵、大麦冲”就概括了几种原料与酒质的重要关系，对原料的质量要求主要为：高粱为糯高粱，含支链淀粉多，粘性较大，吸水性强，颗粒饱满；大米中的淀粉含量在70%以上，蛋白质含量在7%—8%，米质，结构疏松，蛋白质、脂肪和纤维素含量少，利于糊化；糯米则几乎全是支链淀粉，经发酵后可使酒体优美香甜，口味醇厚；小麦则要求较高的蛋白质含量，黏着力强，营养丰富，易糊化且出酒率高，在发酵中所产的热量大；玉米要求营养丰富，颗粒饱满，色泽自然老熟。不推荐薯类酿酒，薯类酒酿酒产生的甲醇含量偏高。
此次采用糯米作为酿酒原料，糯米在蒸熟前需要浸泡12-24小时，浸泡好淘洗干净，方可上甑蒸煮。
上图就是蒸糯米饭的过程，当然家庭小规模做也可以采用电饭煲蒸米饭，蒸米饭的时候注意适当少放些水。
蒸饭要求糯米饭熟透，使米中的淀粉充分糊化。须知我们的根霉菌是很挑食的哦，它只吃熟食哦，对生米敬而远之。蒸饭的质量直接影响出酒率和出酒的质量。
糯米饭煮熟后，就要拌曲（根霉菌＋酵母菌＋其他菌类的集合体）。拌曲之前一定要摊凉，要不然就会烫死我们的微生物。拌曲温度不要超过40℃。拌曲的目的是为了让粮食充分接触酒曲，让酒曲能吃到粮食哈。撒曲的时候尽量摊薄粮食，不推荐一边加水一边拌曲，那样糯米饭就会变成一团，根霉菌接触不到氧气糖化过程是无法进行的。
接下来就是看我们根霉菌的表现了，该过程要注意*重要的两点：温度、干净。将拌好曲的糯米饭装入消毒好的发酵容器（一定要消毒，可用开水烫、喷酒精消毒），中间打个小窝，便于酒液流出也为了更好地散热。保持中心处温度28-35℃，超过要降温，低于此温度则要保温加温，各位随意想办法，空调、棉被、电热毯都可以用上。
等到第二天时候，中间就出酒液了，可用干净小勺挖点酒液尝尝，如果感觉非常甜，表明糖化非常成功。
糖化后就是发酵，酒液甜而香之后，我们要进行*重要的环节——酒化。将酒醅加水半密封，无氧条件酒总裁做完留在她身体里化，中间会产生很多二氧化碳，发出沙沙的响声，如果用塑料袋密封的，塑料袋会鼓起来老高。
发酵20天左右的时候，米粒全部下沉，酒液体全部变茶色，变清，证明发酵好了！可进行下一步过程——蒸馏。
蒸馏简单说就是提纯酒，自然发酵的酒一般为12-18度，远远达不到酒鬼买醉的标准。从元代起，我国的蒸馏酒就开始盛行。经过蒸馏，酒度可达50-70度。
蒸馏好的酒还不能直接后，新酒比较冲，辛辣，或者曲味重，用陶酒坛陈酿1年之后有惊喜哦。好酒需陈酿，新酒只能算半成品。一般的酒陈酿6个月之后就可以喝，陈酿1年味道会有大改观。
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