原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。现代微生物学研究发现：酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)。酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸等物质。
白色曲一般是上层和边层曲，因水分散发快，表面干皮，表面菌丝较少，但曲的内部仍和其他曲一样，白曲不厚时对酿酒影响不大。酱香弱而糖化力高的曲子不好掌握，按标准用曲，出窖残糖高，酸度高，出酒也不好，酱味差，减曲用酒的酱香不突出，带浓味。
黄褐色一般为下层曲。高温优质大曲一般为黄褐色，曲块干，表皮薄，有酱香曲香味，无异味，将曲块放入水中能出现较多的气泡，糖化力较低。一般伏曲最好。在高温高湿中，曲表皮易变黑。木咲美琴
高温曲以细菌芽孢杆菌最多，细菌占总菌数84-95%，氨态氮高，糖化力低。陈曲比新曲糖化力低近半，其他指标变化不大。高温曲主要增加曲的香气，糖化力次要。
小麦制成的大曲，含有数量和品种多的微生物。众多的微生物既给酿酒发酵带来了复杂性又形成了其代谢产物香味成分的多样性。
大曲还是一种复合酶制剂，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各种酶，是形成白酒香味成分的催化剂，此外在培养大曲过程中还形成多样的香气成分及前体物质。由此可见酒曲对白酒的风味质量形成的重要作用。
酒曲在酿酒的过程中不仅作为糖化剂，而且作为酱香物质的前提分轮次不断添加。随着轮次和用曲量的积累，弥补了高温曲糖化力、发酵力低的不足，为其带来了大量的微生物、香味物质和香味前躯物质。
在整个大曲发酵过程中，制曲优选微生类，后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。
这说明，大曲的质量决定了酱香白酒的基本品质。不同的自然下制作的酒曲质量不一样，所酿造出的酱香白酒品质不一样。
如今的酱香酒市场鱼龙混杂，挂羊头卖狗肉的产品数不胜数，真的让寒！老百姓想买到货真价实的酱香酒，真的需要花点心思，需要靠谱的渠道，找对人，才能少花钱。我一直在茅台镇带着从事酱香酒行业，始终着“酒品如人品，做才能做好酒”这个旨。想了解更多关于酒的知识，欢迎关注私聊。