蒸煮粮食，是中国人酿酒的一道顺序，粮食经过蒸煮后，再拌入酒曲，更有利于发酵。在传统工艺中，半熟的粮食出锅后，要铺撒在空中上，这是酿酒的第二道顺序，也就是将粮食摊凉、配上酒曲、糖化、堆积和后期发酵的进程。酒窖里停止的是酿酒的第三道顺序，对原料停止前期发酵。经过窖池发酵熟的酒母，酒精浓度还很低，需求经进一 步的蒸馏和冷凝，才干失掉较高酒精浓度的白酒，传统工艺采用俗称天锅的酿酒设备来完成，而效率比拟低。
2，粮食干发一段工夫，让粮食中水分平均。组织较密的粮食受热后收缩较大，泡粮吸水能够偏少，合适干发不能。例如高粱泡粮6-10小时，泡后含水49%-50%干发作用不分明，但玉米泡粮2-5小时，泡水含水39%-40%,而干发作用较大。
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