上一期，我们讲到，高粱是酿酒的最佳原料。“浓香鼻祖”泸州老窖自然懂得这一点，所以一直使用高粱酿酒。具体来说，用的是泸州特产——糯红高粱。
祖国地大物博，南方和北方都有高粱。和“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”一个道理，南方高粱和北方高粱差异很大。一般来讲，南方多为糯高粱，北方则多为粳高粱。
食用起来，南方高粱和北方高粱可能区别还不是很大，但具体作酿酒用，糯高粱却比粳高粱要合适得多。而在糯高粱大家族里，泸州糯红高粱是最适合酿酒的高粱品种，其原因主要有以下两点——
淀粉是由葡萄糖聚合而成，一般分为两种形态：支链淀粉和直链淀粉。在发酵酿酒中，支链淀粉的含量意义重大。支链淀粉由于具有网状结构，加水加热后可以在网状空隙中锁住水，使淀粉变为糊状溶胶且不易老化，极大地有利于微生物发酵产酒。
高粱虽然在全国各地均有种植，但由于气候、土壤不同，支链淀粉的含量存在差异。得益于泸州独特的自然气候，泸州特产糯红高粱在各高粱品种中拥有最高的支链淀粉含量，因而最适合酿酒。
高粱的脂肪酸含量也是影响白酒酒质的重要指标。泸州特产糯红高粱脂肪酸含量较高，经发酵过程中多种微生物共同作用，并随蒸馏带入酒中，使得酒中含有较丰富的不饱和脂肪酸。
现代研究表明，泸州糯红高粱所含亚油酸和α-亚麻酸等不饱和脂肪酸具有预防胆固醇过高、改善高血压、预防心肌梗死、预防胆固醇造成的胆结石和动脉硬化的功用，对人体健康有着重要的生理作用。
这一期就聊到这里，有很多化学名词，看着觉得累的朋友可以滑上去看看“泸州高粱”那张美图调节下。国庆节就快到了，袁某在这里预祝大家国庆节快乐，假期还没想好去哪里的朋友可以来我们泸州玩哦。
简介：袁博士，本名袁瀚，生物化学博士，工商管理博士后，专研发酵工程，现任泸州老窖特曲老酒技术总监。
本内容独家合作方：“泸州老窖特曲老酒”微信（微信号LZLJ_TQLJ），泸州老窖企划部策划执行。欢迎关注！
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