11日,本报“忙年·老友记——自己动手做美食”栏目推出了做香肠报道之后,鲁味香副食调料经营部立即联系到本报,表示作为一家销售香肠配方的老店,他们的调料可以配置出口味上佳的香肠。这样的配方不仅在济南本地颇有人气,甚至还行销到了海外,让很多在国外生活的山东人尝到了家乡美食的味道。
卖香料还能卖到国外去?这听起来有点神奇。按照工作人员留下的信息,记者11日下午进行了探访。在位于普利街的山东宏济堂医药公司西侧的太虎石巷,记者找到了这家老店。
只见绿色的招牌上印着“鲁味香”的字样,旁边还有一行“副食调料经营部(原普利调料店)”的小字。负责人王兆林告诉记者,鲁味香原名叫做济南药材站劳动服务公司,成立于上世纪80年代。2009年,受到普利街工程的影响,店铺挪了窝。由于店铺主营香料,在济南市也颇有些名气,搬家以后,王兆林就给店铺改了名字。
“‘鲁’就是咱山东啊,‘香’就代表着香料,鲁味香既有山东的特色,又能体现出我们的主营方向。”王兆林解释道。虽然小店改了名,也换了地方,但是酒香不怕巷子深,仍有很多济南人打听着找到了这里。11日下午,记者在店铺探访时,顾客一拨接着一拨,自始至终就没断。“都是十几年的老顾客了,我们早就成熟人了。”王兆林笑着说,
老店自然有老店的派头,手工开票,算盘记账,草纸包料,顾客绝对能够体验到“头二年”的感觉。而鲁味香的工作人员告诉记者,之所以保持这些“老传统”除了想让顾客真正感受老字号的味道外,也有特别的讲究。
鲁味香一位姓李的工作人员告诉记者,之所以选择用草纸包料是因为香料作为一种特殊的中药材,挥发性很强,如果采用塑料袋等不透气的包装材料,挥发出来的香味就不能顺利发散出去,这样会影响香料的品质。“你看药店里包中药材的也都是纸包,其实也是有这方面原因的。”
说是卖香料的,那绝对不含糊,11日下午记者一进门,就跟满屋的香料味来了个深情拥抱。王兆林是章丘人,至今说话仍带着乡音,而店里的香肠配料方子跟他的口音一样,是从老家带来的。
据王兆林介绍,上世纪80年代,看到人们生活水平日渐提高,有了自制香肠的条件,他便拿出了这祖传的方子。虽说方子是祖传的,但是人的口味却是不断在变的。为了迎合现代人的口味,王兆林和同事一起对方子进行了“升级”。
每调一次方子,大家都得试吃一次香肠,就在一次又一次自“做”自受的试验中,这个用三四十味香料打造成的香肠秘方终于新鲜出炉了。“这个方子做出的香肠回味大,香而不腻。而且吃起来有种老年间的味道。”王兆林说。
王兆林告诉记者,临近春节,他们的香肠配料每天都能卖七八百包。由于鲁味香名气大,很多外地人也对其钟爱有加。入冬以后,他不断收到外地的订单,远的有新疆、青海的,还有人将香肠配料带到了国外,希望在异国他乡也可以吃到家乡美食的味道。
来自省内的客户自然也不少,最令记者惊奇的是还有莱芜口镇的人来此订购香肠配料。鲁味香将香肠配料卖到了香肠的老家,王兆林的解释却很简单:“可能当地人吃习惯了当地的口味,反而觉得咱这个味道更香吧。”
王兆林是学药的,然而在采访中,记者觉得他更像一个厨师。之所以这样说是因为他深知香料的品性,因此不少做熟食生意的人都愿意找他配方子、调方子。而经他点拨过的方子也表现非凡。鲁味香卖了将近30年长盛不衰的香肠配方就是最好的证明。
厨师能尝出菜品的道道儿并不稀奇,可是药师能尝出熟食“门”确实让人难以置信。王兆林却说,他跟香料打了那么多年的交道,能尝出个好歹算不上什么。“我们天天在这店里让香料熏,都熏出来了,有时候出去办事,人家都说我们一去就有股‘大料味’。”
熏了几十年,王兆林深谙香料品性。“人家做好的熟食,我一尝就知道都放了什么料。哪些放多了哪些放少了,也能尝出来。”
懂香料又懂味道,让王兆林在配置熟食配方时更加游刃有余。“丁香是个好东西,可是放多了会发苦。像香肠里,就可以放些健胃芳香开窍的香料,这样吃着清口不腻。”
鲁味香的工作人员介绍,自制香肠其实并不复杂。首先要将瘦肉加工成一两厘米粗细的肉条,将肥肉切成相应大小的肉丁。通常用80%的瘦肉,20%的肥肉,可根据个人口味适当调整。
然后,以5斤生肉为标准,加入配置好的香肠料一包,酱油250克、盐、白糖、南酒各50克混合拌匀后,再腌制1-2个小时。
此时,可以把肠衣用凉水冲洗干净。等腌制完成后,将腌好的生肉用漏斗灌入肠衣中。然后,在通风处晾1-2周,以手捏不变形为准。
香肠晾好后,最后一步是蒸。如果是凉水上锅通常要蒸40分钟到一个小时。蒸制前不妨在香肠表面用牙签适当扎几个小洞,防止在蒸的过程中香肠胀裂。
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