有缘千里来相会，欢迎大家来店学习余师傅卤肉技术!在这里给大家分享一下自己36年做卤肉的经验!
卤肉用好配方的卤药，加上好的卤肉方法，卤出来的肉才好吃。配方好的卤药，各省有各省的配方，风味不同，配方不同!因地制宜。药材的选择也很重要，药材也分三六久等。市面上的药材有很多，但是它的品质也有不一样的。像我们最常见的药材一般都是在干货店去买的，或者在中药材专卖店去买。这两者都是有差距的。相比较而言中药材专卖店，他们的药材货真价实。但是价格也相当高，这时候市面上的药材的选择就非常的重要。一般来说，他们都是二级代销商，他们的药材不是从生产厂地直接发过来的，而是从生产采购商拿过来。如果我们是从一级经销商那里拿过来，价格便宜优惠，而且质量有!如果是从二级经销商那里采购过来，那么不排除他们在别人使用药材之后进行回收，二次利用。那么这就需要我们自己去观察，去进行分辨!每种药材有每种药材的独特的香味、形状、颜色!这就需要我们能够分辨出优质药材!不然我们卤肉味道不够芬芳!吃起来味道也就差点!
卤水的调制是最关键的，包括十几年的老师傅对于卤水味道和咸味的掌握也会出现失误!卤水的咸淡与颜色很重要!而咸味是百味之首，如果咸味达不够，那么吃起来没有味道，同时会影响客源!每种肉品有每种咸味量!一旦超过会让其失去原有的口感，而咸味达不够也会影响!卤水有红卤、白卤、黄卤、辣卤、酱香、原味等等等!但是卤水，最重要的还是原味四川老卤!其他卤水都是在原味的基础上兑制而成!就拿我们简单的辣卤来说，我们需在原卤的基础上加入大量的辣椒、花椒，生姜，葱，等等。万变不离其中，只要把原味做的很好吃，那么其他味道，自然而然很棒!现在很多卤肉店做的卤菜品种非常多，但是没有自己的特色，味道也做得不常好，那么顾客吃了第一回。就很难第二回或者第三回再来吃，同时非常影响自己的生意。所以把原味的基础做好，那么不愁生意不好，客流量也会随之增加。味道做的好，什么时候都不会掉队!
每个卤肉店都有自己的进货渠道。而卤肉的选择就非常重要。一定要用市面上的新鲜货。肉品的选择也很重要，新鲜度要维持在五个小时以内，一些肉品发暗、淤血、皮厚、等等，都不可以作为卤肉制品!买猪肉时，根据肉的颜色、外观、气味等可以判断出肉的质量是好还是坏。优质的猪肉，脂肪白而硬，且带有香味。肉的外面往往有一层稍带干燥的膜，肉质紧密，富有弹性，手指压后凹陷处立即复原。同时必须有检疫证明才能作为卤肉制品!而且肉猪也分为很多种类，我们正常用的是自己喂的猪这样的猪作为原材料肉香是很有的，市面上有很多猪都是饲料喂出来的，那么就需要我们自己去选择!同时，卤肉店每天都有，剩余的卤肉没卖完的这些卤肉，不可做为第二天卤肉!每天要根据自己的销售量来决定今天的货量这样每天都是新鲜的。
卤肉做出好的味道，那么燃料的选择和火候的掌握也是至关重要的。我们卤肉店用的燃料是天然木材，依然保持着传统的卤制工艺!如果使用煤炭来卤肉，不但会影响卤肉的香味，而且卤水也会发黑!，同时火候大小不容易掌握，火候大了不容易入味，而且容易把卤肉卤烂!火候小了卤肉不容易上色!所以选材做燃料也很重要!
相信有很多都很疑惑，我没有足够大的场地，没有足够大的加工房怎么办?加工房我们可以选择在农村或者偏僻的地方，因为这里的租金相对城市比较便宜!而且有足够的空间让你清洗肉品和卤制!而开店场地的选择也至关重要，俗话说地段选对了那么生意就成功了一半。卤肉店，我们避开同行，或者偏僻的地方!最好是找个居民区，居住的人多，比如小区门口等，让人买了直接就可以回家的吃的，不一定人流量大，一定是要附近居住的人多!如果没有手续我们可以在农贸市场租摊位，如果手续齐全那就找个合适门面房!价格、卫生、味道好!热天做好防蝇、防蚊!冬天适当增减品种!做到这几样，不愁生意不好。
卖卤肉其实也是一种艺术。对于到店来的顾客我们面带微笑。问顾客所需，同时介绍自己家店的特色，味道!对于带小孩来买菜的，我们不妨夸小孩!而对于老人，我们都要以尊称!耐心，戒躁戒燥!总之一句话，套套近乎。增加与客户之间的亲切感!同时我们也可以赠送一些小配料，比如说辣椒面，花椒面和卤水等等。这些都是不值钱的配料!这样顾客会觉得该卤肉店，特别温馨，而且有很大的优惠!
实体店学习卤肉技术是最真实也是最可靠的!它的优点和好处有很多!第一，你能够和师傅一对一沟通、同时亲切的接触顾客!第二，你可以在卤肉过程当中最真实接触和发现需要改进或者解决的问题!而且在学习过程中体会到更多的。最重要的是很多细节处理也可以看的很清楚。第三，在学习过程中整个制作过程你都可以全程参与进去，包括卤料的配置，最大限度的了你的学习质量和技术配方的完整度。而且实体店他不会你的学习时间，能为你提供最好的学习!有的也会有疑问，我之前没有做过这一行。会不会?完全学得会，师傅会不会毫无保留传授给我们。卤肉技术和卤菜配方!您放心，只要来我们余四卤肉店，我们师傅对待每位都会毫无保留就像自己家里朋友一样!
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