研究指出，食物在煎炸时会产生两类有害物质：1.丙烯醛。煎炸的本质是一个脱水过程，油在高温并有水分存在的条件下，非常容易发生水解反应，生成丙烯醛。丙烯醛对鼻、眼黏膜有强烈的刺激作用，会损害呼吸系统；2.杂环胺、糖化蛋白、丙烯酰胺等致癌物质。肉类食品富含蛋白质，蛋白质煎炸会产生杂环胺。比如炸鱼时间越长，温度越高，食物水分含量越少，产生的杂环胺就越多。这些物质都会损害肝脏，有一定的致癌性。那么，该如何去除有害物质呢？
应选脂肪酸的饱和度高、稳定性好、不易被氧化的油，可降低反式脂肪酸和致癌物质的生成。如椰子油、棕榈油。避免选择大豆油、玉米油、葵花籽油等。
油温小于200℃，杂环胺的生成量很少，因此煎炸过程中要严格控制油温，最好在150℃左右，若油温超过200℃，煎炸时间不要超过两分钟。连续高温煎炸要及时更换新油，至少部分更换，油脂反复使用总时间不超过8小时。
尽量把块儿切大点，片儿切厚点。烹炸鱼肉类食物时，可在表面挂上淀粉糊，能有效防止杂环胺、苯并芘等致癌物形成。
新鲜蔬菜富含维生素C和膳食纤维。维生素C能抗氧化，膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用，还可以增加肠道蠕动，促使身体更快排出有害物质。