传统酿酒分为大曲酒酿酒技术和小曲酒酿酒技术，是指用整粒粮食为原料，使用小曲为糖化发酵剂酿造的蒸馏酒。而小曲酒酿酒技术因为操作简单，酒质较好，被乡间私人作坊和小酒厂而热衷。
其酿造工艺为：原料 → 浸泡 → 初蒸 → 焖粮→ 复蒸 → 摊晾 → 加曲 → 装箱培菌→ 配糟 → 入窖 → 蒸馏 → 成品酒。
蒸煮粮食，是中国人酿酒的第一道程序，粮食经过蒸煮后，再拌入酒曲，更有利于发酵。在传统工艺中，半熟的粮食出锅后，要铺撒在地面上，这是酿酒的第二道程序，也就是将粮食摊凉、配上酒曲、糖化、堆积和前期发酵的过程。酒窖里进行的是酿酒的第三道程序，对原料进行后期发酵。经过窖池发酵熟的酒母，酒精浓度还很低，需要经进一步的蒸馏和冷凝，才能得到较高酒精浓度的白酒，传统工艺采用俗称天锅的酿酒设备来完成，而效率比较低。
1，泡粮操作 预先洗净浸泡桶，再将粮食称重倒入，放入90度以上的水热水浸泡（可用焖粮水）泡粮时，热水一定要淹过粮面30-50厘米。
2，粮食干发一段时间，让粮食中水分分布均匀。组织较密的粮食受热后膨胀较大，泡粮吸水可能偏少，适合干发不能忽视。例如高粱泡粮6-10小时，泡后含水49%-50%干发作用不明显，但玉米泡粮2-5小时，泡水含水39%-40%,而干发作用较大。
蒸粮要点根据粮食品种不同，掌握初蒸时间，焖水时间、温度、复蒸时间，使整粒粮食破裂程度、软硬一致。
1，培菌糖化出箱前 清扫场地，并撒上少量谷糠，将糟铺平，采用木锨或摊凉机，将品温尽快降至要求的温度。
酿酒后的酒糟除过下一个配糟外，可以用来养殖，酒糟中富含蛋白质等营养成分，是养牛，养猪，鸡鸭等家禽最合适饲料。
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