今年葡萄丰收，价格也不高，不少市民就自制葡萄酒，但又担心酿造技术不专业导致甲醇超标，本期《好奇心》不仅仅告诉你葡萄酒的酿制方法，我们还在市场抽检了5个样品，结果显示甲醇和细菌等均未超标。
市民小故事
自酿葡萄酒口感不错 但担心甲醇超标
西安市民任先生喜欢喝葡萄酒，每年都会自己做一坛。“做出来口感不错，就是不知道甲醇有没有超标？”任先生说，经常听说自酿葡萄酒可能甲醇超标，导致中毒，但自制葡萄酒又没法检测，所以他一直有些担忧。
华商报记者了解到，在户县、长安区等葡萄产地，很多果农也会出售自酿葡萄酒。9月23日，西太、环山等段，两边不少卖葡萄的摊贩，还卖瓶装、壶装的葡萄酒，摊主们称这些葡萄酒都是他们自己酿的，有去年酿的，也有今年新酿的，每瓶2斤，价格35~50元。
果农们的酿造方法大致相同，都是发酵后放糖密封储存。对于葡萄酒的各项标准，果农们也说不是很清楚，只是做好密封来卫生，并表示自己也经常喝，没有出现任何问题。
实验看数据
甲醇细菌等未超标 不存在食品安全隐患
抽取样本：
那么这些自酿葡萄酒是否存在甲醇超标、细菌超标等风险呢？
华商报记者选取市民任先生家的自酿葡萄酒、西太两家葡萄园的自酿葡萄酒及环山两家葡萄园的自酿葡萄酒等5个样本，分别编号1~5号后送往专业检测机构检测。
实验时间：
9月24日~10月1日
实验地点：
西安康派斯质量检测有限公司
实验人员：
西安康派斯质量检测有限公司检验部工作人员
检验项目：
酒精度、总糖、沙门氏菌、金葡萄球菌、甲醇等共5项。
由于每项检测方法并不相同，只对甲醇含量检测方法做介绍。
实验方法：
GB/T15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法中4.11甲醇的测定
实验步骤：
1、计算甲醇的校正因子。
2、提取样品中的甲醇；
3、测定样品中甲醇含量；
4、根据测定数据计算样品中甲醇的含量。
数据分析：
西安康派斯质量检测有限公司质保部负责人贺女士介绍，GB15037-2006《葡萄酒国家标准》对葡萄酒酒精度、总糖、甲醇有明确，其中酒精度≥7.0%；总糖：干葡萄酒≤4.0g/L，半干葡萄酒4.1—12.0g/L，半甜葡萄酒12.1—45.0g/L，甜葡萄酒≥45.1g/L；沙门氏菌和金葡萄球菌均为致病菌，按照国家标准不得检出；甲醇≤0.40g/L。
贺女士说，从实验结果来看，本次检测的5个葡萄酒样本中甲醇、致病菌、酒精度等都符合国家标准。从食品安全角度来看，如果葡萄酒致病菌和甲醇含量符合标准，就不存在食品安全隐患。
“根据总糖含量，葡萄酒分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。”针对实验样本中的总糖含量数值差较大问题，西北农林科技大学葡萄酒学院秦义博士解释，由于葡萄品种不同，含糖量也有差异，而酿造时加入糖含量也不同，所以酿造出来的葡萄酒甜度也不相同。一般不加太多糖做成甜酒，因为家酿葡萄酒发酵、保存过程温度不可控，甜酒易，会增加甲醇超标的风险，也易滋生有害微生物。
教你一手
怎样酿出美味葡萄酒
1、选葡萄：最好选果皮厚颗粒小、成熟度高的葡萄，而且越甜越好，因为葡萄的主要营养在果皮上，果肉只是提供水分和糖分，而成熟度高的葡萄出汁率也比较高。就葡萄品种来看，西安本地的巨峰葡萄、户太八号都可以。
2、发酵：将葡萄略微冲洗后晾干，破碎装瓶，添加酿酒酵母（添加比例为200mg/L）。使用酿酒酵母，可以加速发酵，有害微生物生长。发酵容器最好为玻璃瓶、陶罐，而且瓶盖要松动，这样发酵过程中产生的气体就可以及时。推荐发酵温度为25℃-30℃，温度太低的话，会导致发酵进程过慢，温度过高会加剧甲醇的产生，且容易。
3、加糖：观察到有气泡产生，说明发酵启动，此时加入白砂糖，糖的量不宜过多，50g/L左右即可。
4、搅拌：发酵开始后，葡萄皮渣会漂浮在表面，每天用干净搅拌葡萄皮渣两三次，防止其，同时加强浸渍，酒的颜色。
5、密封：10天左右，如果气泡不再产生，表明发酵完毕，此时可将皮渣过滤，然后装瓶储存。理想的存酒温度是10-15℃，最高不要超过20℃，而且要密封。存放两三个月后，就可以饮用了。
华商报记者赵瑞利
编辑： 陈航
【西安日声明】西安新闻网刊载西安日报、西安晚报文章已经西安日独家授权。自2009年1月1日起，其他商业网站（新闻单位主办的网站除外）未经西安日授权，不得转载西安新闻网上刊载的西安日报、西安晚报文章。欢迎新闻单位主办的网站在对等合作的基础上转载西安日报、西安晚报的新闻，转载时务必注明来源西安新闻网-西安日报、西安新闻网-西安晚报。其他商业网站如有合作意向请与西安新闻网联系，网站联系电话：