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从汾酒历史中寻找中国酿酒技术(组图)

※发布时间:2021-6-25 6:00:49   ※发布作者:habao   ※出自何处: 

  中国的酒文化源远流长,酒的酿造技术也不断成熟。说到中国白酒的酿造,不得不探究中国造酒的始祖。

  杏花村仰韶酒器的出土,标志着早在6000年前,仰韶文化中期,中国酒文化就诞生了。翻开汾酒的历史,可以看到,从传承古法的酝酿,到科学理论的论证,汾酒历史某种意义上就是一部中国酿酒技术的历史,从汾酒的发展,可以一览中国酿造技术的发展轨迹。

  1982年7月,由大学考古系与山西省考古研究所组成的山西晋中考古队,对汾阳县杏花村遗址进行系统发掘,发现酿酒容器,至此也终于揭开了酿酒从何时而起这个谜。

  当时,从这里出土的杏花村仰韶酒器,成为我国乃至世界上目前最古老的酒器之一,是中华酒文化的瑰宝,为探讨中华原始酒文化的起源找到了珍贵的标本,同时也向宣告:中国早在6000年前的仰韶文化中期的杏花村地区就已经发明了人工谷物酒,它的出现,标志着中国酒文化的诞生。

  在遥远的新石器时期,杏花村的先人们已经开始酿酒了。最重要的是,这种技艺,这种传统,几千年来,一直在默默地延续完善和传承,这种技艺就是酿酒。

  宋《北山酒经》记载,“唐时汾州产干酿酒”,《酒名记》有“宋代汾州甘露堂最有名”,说的都是汾酒。对于蒸馏酿造技术,从宋代所发现的蒸馏器的结构来看,与元代润在《轧赖机酒赋》中所描述的蒸馏器结构相同。

  蒸馏酿造原理是:使器内液体经加热后,蒸汽垂直上升,被上部盛冷水的容器内壁所冷却,从内壁冷凝,沿壁流下被收集。由于酒中所含的物质挥发性不同,在加热蒸馏时,各种物质的相对含量就有所不同。酒精较易挥发,则蒸汽中的酒精浓度增加,收集酒气并冷却,其酒度比原酒液酒度要高得多,一般的酿造酒,酒度低于20%,蒸馏酒则可高达60%以上。明清以后,这一技术被推广,所以北方的白酒发展很快。

  宋代以后,汾酒酿造技术不断改良,流传至今的酿造方法是选用晋中平原的“一把抓高粱”为原料,用大麦、豌豆制成的糖化发酵剂,采用“清蒸二次清”的独特酿造工艺。所酿成的酒,酒液莹澈透明,清香馥郁,入口香绵、甜润、醇厚、爽洌。

  1933年春天,一位20多岁的青年来到山西杏花村探究汾酒酿造的奥秘,他就是现代著名微生物发酵专家方心芳。在以后的十多天里,他白天搞调查、做笔记、分析化验;晚上一盏油灯两杯汾酒,和杨德龄促膝交谈、推心置腹。

  梦见屎沾身

  经过对汾酒酿造过程进行详细调查、系统研究,在前人的酿造技术基础上,方心芳把汾酒酿造的工艺归结为“七大秘诀”,即:“人必得其精,水必得其甘,曲必得其时,粱必得其实,器必得其洁,缸必得其湿,火必得其缓”的“清蒸二次清”工艺。

  而且,方心芳弄清了汾酒酿造奥秘全在一个“清”字上。清香久远,成为杏花村发展的不二。不久,方心芳写出论文《汾酒酿造情形报告》,这是我国制曲酿造酒第一部实用性科学论文,系统地总结了汾酒的酿造方法,对汾酒生产的科学化、规范化起到了性的作用。

  据上海社会科学出版社出版的《上海工商志》记载:1935年,上海有关酒业的同业公会共有6家,其中酒类专业协会3家,参加汾酒公会的业主数量高达226家,是当时上海最大的酒类专业协会。以山西大本营和、天津、上海、南京、五大城市为中心,汾酒及其系列产品很快辐射到全国各地,成为当时中国遥遥领先的名酒。

  1949年6月,杏花村仅存的两家酿造厂晋裕公司和德厚成被收购,成立了山西省地方国营杏花村汾酒厂,专营杏花村汾酒系列产品,从此山西杏花村汾酒厂成为杏花村传统酿酒业的继承者。

  1964年,有关专家率队进驻杏花村对汾酒进行的专门研究工作,基本上认识了汾酒的生产规律和酿造过程中微生物的活动规律,用科学的理论完善了传统的操作技术。其经验开创了科学测试手段在全国白酒生产中应用的先例,对推动全国白酒质量的提高具有重要意义。

  1975年,杏花村汾酒厂推广“优选法”和“统筹法”。经过反复的试验,确定了竹叶青酒药材浸泡最优时间和最佳温度,根据这个,汾酒人结合竹叶青酒的传统技术,总结出“十大秘诀”“四大先进操作法”“十大技术措施”,使竹叶青酒的质量渐臻佳境。

  汾酒是清香型白酒的典范,今天中国的许多名酒都曾借鉴过汾酒的酿造技术。2006年6月山西杏花村汾酒的传统酿造工艺,以其悠久的历史和深厚的文化底蕴被列入首批国家非物质文化遗产。

  今天的汾酒人在继承和完善传统酿造秘方的同时,广泛应用现代生物科技,使汾酒酿造技术日臻完善,酒体风格更完美,以与时俱进的态度应对未来的挑战。同时,也引领着中国酿酒技术的发展。

  

关键词:粮酒技术